Proteïnes

Són substàncies bioquímicament  complexes i formades per elements que anomenem aminoàcids, que contenen l'element nitrogen (diferència amb glúcids i greixos),  i que s'ajunten formant cadenes i/o molècules tridimensionals i moltes vegades es combinen amb lípids i glúcids. Atesa la seva complexitat, aquestes proteïnes que ingerim amb els aliments en el moment de menjar, cal que siguin triturades i tractades químicament en el tub digestiu de manera que els aminoàcids components queden solts per poder ser absorbits per les parets intestinals, per tant, la proteïna sencera no s'absorbeix sinó, cada component elemental (aminoàcids). Després cada organisme, cada persona fabrica (sintetitza) les pròpies proteïnes estructurals seguint bases genètiques. És per això que la composició dels òrgans de cada persona són diferents i incompatibles amb altres persones i es presenten els problemes d'al·lèrgia o rebuig ens els trasplantaments.

Aminoàcids essencials.- L'organisme humà és capaç de sintetitzar els aminoàcids que necessita, els elements que componen les proteïnes, excepte uns pocs que anomenem essencials i que només podem adquirir amb la ingesta. Els humans en necessitem vuit sense els quals tindríem problemes importants de salut i mal funcionament orgànic. 

Només els aliments d'origen animal porten bones proteïnes?

S'acostuma a dir que per adquirir els aminoàcids essencials cal menjar productes càrnics i/o derivats d'animals, però la veritat és que també es troben en els vegetals, sobretot cereals i llegums. No tots els contenen tots i per això cal combinar-los. Existeixen molts tipus i espècies de lleguminoses i també cereals. Allò important és no fer una dieta monòtona sinó variada sabent combinar bé els aliments. Una dieta vegetariana no té perquè ser deficient en aminoàcids essencials, però cal saber-la fer.

Adquirir les proteïnes només amb dieta carnívora és dietèticament un error atès que sempre van acompanyades de greixos saturats. Pensem que la capacitat de síntesi de proteïnes que tenen els vegetals, anteriors en evolució als animals, és molt elevat i el seu aprofitament del nitrogen i altres elements de la Natura, molt eficients.

Engreixen les proteïnes?. Porten moltes calories?

Calòricament ofereixen un saldo negatiu, el nostre organisme utilitza més energia per metabolitzar-les i fer les síntesi proteiques pròpies que no pas n'obté. Aquest efecte s'aprofita per dissenyar dietes d'aprimament que normalment es conformen com hiperprotèiques (normals, vegetarianes o veganes).

Com a productes residuals de tot plegat es produeixen elements nitrogenats (urea, amoníac, urats, fosfats, sulfats...) que en excés poden produir efectes tòxics en l'organisme. Són hidrosolubles i per això és imprescindible la ingesta suficient i generosa d'aigua per a la seva eliminació.

No vull acabar sense advertir de l'existència en el mercat dietètic de productes que comercialitzen proteïnes complexes com el col·làgen i que, com hem vist, no poden absorbir-se com a tal. Durant la digestió es disgreguen en els aminoàcids absorbibles. Després el nostre organisme fabricarà la pròpia col·làgena si vol.